Thursday, March 4, 2010

BAHAYA ANTIBIOTIK

by Nata Sanjaya - Wednesday, 14 February 2007, 05:55 PM

Salah Penggunaan, Fatal
Tidak semua orang tahu bahwa antibiotik tidak boleh dikonsumsi sembarangan. Tak semua orang tahu bahwa bila hal itu dilakukan, akibatnya justru fatal, apalagi hanya untuk penyakit-penyakit ringan. Ibaratnya, ingin membunuh satu orang mestinya cukup dengan pistol, tapi digunakan bom yang bisa menghancurkan penduduk satu kota. Selain tidak tepat penggunaan, dampak yang lebih jauh adalah bakteri dalam tubuh justru menjadi kebal.

Pengamalan Veronika mungkin bisa jadi pelajaran. Perempuan 30 tahun itu suatu ketika menderita penyakit infeksi saluran pencernaan. Oleh dokter, dia diberi antibiotik. Dua minggu kemudian, kondisi Veronika berangsur membaik.

Satu bulan kemudian, penyakitnya kambuh. Namun, dia enggan periksa ke dokter. Dia pun memutuskan membeli antibiotik yang sama dengan resep yang diberikan dokter sebulan sebelumnya. "Penyakitnya sama. Jadi, saya pikir obatnya juga sama," ujarnya.

Bukan sembuh, perut Veronika justru semakin sakit dan mual. Setelah dua hari tidak kunjung membaik, akhirnya dia memutuskan pergi ke dokter. Benar saja, antibiotik yang diminumnya tidak sesuai untuk pengobatan penyakitnya yang sekarang. "Kata dokter, bila penyakit saya sembuh dan kambuh lagi, bukan berarti obatnya harus sama," ujar wanita yang bekerja di sebuah perusahaan asuransi itu.

Mungkin saja, pengalaman Veronika pernah terjadi pada yang lain. Sebab, masyarakat kerap tidak menyadari bahwa antibiotik tidak boleh digunakan secara sembarangan. Sedikit kena penyakit flu, minum antibiotik. Kena demam dihantam dengan antibiotik. Gatal-gatal diberi antibiotik. Sakit kepala juga ditangkal dengan antibiotik.

"Padahal, tidak semua penyakit membutuhkan antibiotik. Antibiotik hanya digunakan untuk infeksi," ujar Prof Dr Kuntaman SpMK, ahli mikrobiologi RSU dr Soetomo. Misalnya, infeksi saluran kemih, sinusitis berat, atau radang tenggorokan karena infeksi kuman streptokokus (salah satu jenis bakteri).

Kuntaman menjelaskan, bahan antibiotik pertama ditemukan Alexander Fleming pada 1928. Kemudian, pada 1940-an antibiotik mulai digunakan secara luas. Waktu itu, ahli scientist dunia memprediksi, dengan ditemukannya antibiotik, pada 1960-an dunia diprediksi bersih dari penyakit infeksi.

Namun, bukannya penyakit infeksi teratasi, justru jenis bakteri baru muncul akibat resistensi terhadap penggunaan antibiotik. Bahkan, pada 1990, kata Kuntaman, di beberapa belahan dunia pernah terjadi post antibiotika era. Suatu keadaan yang antibiotik tidak berfungsi lagi. "Waktu itu, di antara 20 jenis antibiotik yang ada, hanya satu yang bisa mengobati penyakit infeksi,"jelasnya.

Pada 2001, World Health Organization (WHO) menyampaikan keprihatinan yang tinggi terhadap perkembangan bakteri resisten. WHO pun menyatakan global alert atau perang melawan bakteri resisten.

Kuntaman juga mengungkapkan, penelitian di dua rumah sakit besar di Jawa Timur dan Jawa Tengah pada 2001 menunjukkan bahwa penggunaan antibiotik secara tidak bijak mencapai 80 persen. Kasus di RSU dr Soetomo, lanjut Kuntaman, angka resisten terhadap antibiotik lini pertama (penyakit infeksi ringan) bisa mencapai 90 persen dan lini kedua (infeksi sedang) mendekati 50 persen. Dalam disertasinya yang dirilis beberapa waktu lalu, Kuntaman juga menyebutkan, angka bakteri penghasil extended spectrum beta lactamase (ESBL, jenis bakteri yang sulit diobati) mencapai 29 hingga 36 persen. "Bandingkan dengan Belanda yang angkanya kurang dari satu persen," sebut pria yang bekerja di laboratorium mikrobiologi RSU dr Soetomo itu.

Karena itu, bila antibiotik tidak digunakan secara tepat, post antibiotika era diprediksi bisa terjadi pada masa depan. "Bayangkan saja, bila tidak ada satu pun obat yang mampu mengatasi penyakit infeksi," ujarnya.

Menurut Kuntaman, tingginya penggunaan antibiotik di rumah sakit akan meningkatkan angka resistensi bakteri di tempat itu. "Yang pada akhirnya menyulitkan terapi," tegasnya. Bahkan, bakteri lebih mudah mutasi, yang berarti lebih cepat resisten terhadap berbagai antibiotik.

Prof dr R Bambang Wirjatmadi MS MCN PhD SpGK, pengajar gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM) Unair, menjelaskan, antibiotik adalah obat yang dapat digunakan untuk membunuh kuman, virus, cacing, protozoa, dan jamur. "Biasanya, jika mengalami sakit dan disebabkan beberapa hal tersebut, obatnya antibiotik," ujar Bambang.

Tidak hanya itu. Antibiotik dibutuhkan saat seseorang sakit disertai demam. Jika sakitnya tidak disertai demam, belum tentu mereka membutuhkan antibiotik.

Agar tidak sembarangan dalam penggunaannya, sebaiknya masyarakat mengetahui jenis antibiotik. Di antaranya, tetracyclin yang digunakan untuk infeksi, sakit gigi, dan luka. Jenis chloramphenicol digunakan untuk penyakit tifus. Jenis griseofulfin digunakan untuk membunuh jamur serta combantrin untuk membunuh cacing.

Ada juga narrow spectrum,yang berguna untuk membunuh jenis bakteri secara spesifik. Antibiotik yang tergolong narrow spectrum adalah ampicillin dan amoxycilin. Jenis kedua ialah broad spectrum untuk membunuh semua jenis bakteri di dalam tubuh. "Dianjurkan untuk menghindari mengonsumsi antibiotik jenis ini," jelasnya.

Sebab, jenis antibiotik itu juga membunuh bakteri lainnya yang sangat berguna untuk tubuh. Antibiotik yang termasuk kategori itu adalah cephalosporin. Penyakit yang disebabkan virus tidak dapat diberikan antibiotik. Misalnya, sakit flu atau pilek. Sebab, antibiotik tidak dapat membunuh virus karena virus dapat mati sendiri, asal daya tahan tubuh penderita meningkat atau membaik. Meski begitu, dalam perkembangannya, saat ini ada antibiotik yang dikembangkan untuk membunuh virus.

Menurut Bambang, penggunaan antibiotik tidak pada tempatnya dan berlebihan dapat membahayakan kesehatan. Misalnya, mengakibatkan gangguan saluran pencernaan (diare, mual, muntah). "Efek samping ini sering terjadi," ujar alumnus FK Unair itu.

Selain itu, penderita bisa mengalami reaksi alergi. Mulai yang ringan seperti ruam dan gatal hingga berat seperti pembengkakan bibir, kelopak mata, sampai gangguan napas. "Karena itu, apabila memiliki alergi, sebaiknya hati-hati dalam penggunaan penycillin. Sebab, bisa jadi dia juga alergi dengan antibiotik tersebut," ujar pria asal Wonogiri, Jawa Tengah, itu.

Efek yang terjadi bisa ringan hingga berat. Pasien bisa mengalami anaphylatic shock atau shock karena penggunaan antibiotik tersebut. Lebih berbahaya lagi, obat itu juga bisa mengakibatkan kelainan hati. Seperti diketahui, antibiotik memiliki bahan dasar kimia. Selain berfungsi membunuh kuman, bahan kimia tersebut harus dinetralkan tubuh supaya aman. Caranya adalah dengan memecah bahan kimia itu.

Nah, hati atau lever bertugas memecah bahan kimia tersebut. Namun, bila diforsir terus-menerus, hati bisa rusak.

Pemakaian antibiotik yang berlebihan (irrational) juga dapat menimbulkan efek negatif yang lebih luas (long term). Irrational use, lanjut Bambang, dapat membunuh kuman yang sebenarnya baik dan berguna di dalam tubuh. Akibatnya, tempat yang semula ditempati bakteri baik akan diisi bakteri jahat.

Kemudian, pemberian antibiotik yang berlebihan akan mengakibatkan bakteri-bakteri yang tidak terbunuh mengalami mutasi dan menjadi kuman yang resisten terhadap antibiotik. Kejadian itu biasa disebut superbugs. "Jenis bakteri yang awalnya dapat diobati dengan mudah oleh antibiotik ringan, apabila antibiotiknya digunakan secara irrational, jadi memerlukan antibiotik yang lebih kuat," jelasnya.

Karena itu, saran Bambang, masyarakat harus paham soal antibiotik. Selain itu, sebelum mengonsumsi, harus tahu aturannya. Baik waktu pemakaian maupun dosis. Dengan demikian, pemakaian bisa dilakukan secara tepat dan rasional.

Menurut dia, hal itu harus mendapat perhatian dari kalangan medis. "Termasuk, upaya pemerintah dalam melakukan pengawasan di lapangan supaya antibiotik tidak beredar secara bebas," ujarnya.

Pemakaian antibiotik yang tidak benar kerap dipicu dengan dijualnya obat tersebut secara bebas di pasar. "Inilah yang mesti dikendalikan pemerintah," tegasnya (JAWA POS 14 Feb 2007)

Monday, February 22, 2010

Nanoteknologi Pangan Sebaiknya pada Kemasan

Selasa, 11 Agustus 2009 | 23:19 WIB

TEMPO Interaktif, Bogor - Direktur PT Embrio Biotekindo, laboratorium pangan berbasis di Bogor, Florentinus Gregorius Winarno, menyarankan sebaiknya penggunaan nanoteknologi di bidang pangan diarahkan ke produk kemasan dahulu. "Hal ini mempertimbangkan risikonya terhadap pangan yang masih gelap bagi kalangan ilmuwan sendiri," katanya dalam seminar "Nanoteknologi bagi Industri Pangan, Minuman, Farmasi dan Kosmetik" di IPB International Convention Center, Bogor, hari ini.

Rektor Universitas Kristen Atmajaya Jakarta itu memaparkan peluang pemanfaatan teknologi nano pada kemasan dalam bentuk pemakaian partikel clay nano, yakni potongan-potongan partikel skala nano (seukuran sepermiliar meter) yang dapat disisipkan di seluruh lapisan kemasan pangan, seperti plastik.

Penggunaan partikel nano ini akan dapat memperbaiki bahan kemasan plastik yang saat ini lazim dipakai untuk melindungi produk makanan. Partikel ini, kata dia, dapat memperlambat oksigen, karbon dioksida, dan air (H2O) keluar atau masuk ke makanan, sehingga meningkatkan daya tahan produk tersebut.

Menurut Winarno, ada berbagai jenis partikel nano yang memiliki manfaat sesuai kebutuhan, seperti partikel nano yang antibakteri dan teknologi nano yang membuat kemasan dapat dimakan, yang dikenal sebagai food savety packaging.

Teknologi nano pada kemasan yang lebih maju lagi, kata dia, disebut kemasan pintar (smart packaging), karena kemasan tersebut mampu "melaporkan" perubahan suhu, kehadiran patogen, kesegaran, integritas dan kelembaban pangan bersangkutan.

"Pada kemasan itu ada semacam gambar yang akan berpendar bila makanan di dalamnya, misalnya, berubah suhunya atau sudah tidak segar lagi," kata Winarno. Hal ini akan membantu konsumen untuk tidak membeli produk yang sudah tidak segar lagi atau beracun.

Dalam kesempatan itu, Winarno juga memaparkan contoh-contoh produk yang sudah ada dan memakai teknologi nano, seperti peralatan yang dapat membersihkan diri sendiri atau menolak debu (nanoparticle dirt repelling) yang digunakan untuk kaca jendela dan pakaian. "Jadi, kaca jendela itu tak perlu dibersihkan lagi, karena bila ada angin yang menyentuhnya, dia akan langsung membersihkan dirinya (melepas debu pada kaca yang dilapisi partikel nano)," katanya.

Kurniawan

GENETIKA MIKROORGANISME, SEBUAH ELEMEN DASAR PENYUSUN KEHIDUPAN MIKROORGANISME

Abstrak

Ilmu genetika mendefinisikan dan menganalisis keturunan (heredity) atau konstansi dan perubahan pengaturan dari berbagai fungsi fisiologis yang membentuk karakter organisme. Genetika mikroba telah mengungkapkan bahwa gen terdiri dari DNA, suatu pengamatan yang melekat dasar bagi biologi molekuler. Penulisan ini bertujuan untuk mengetahui pengertian dari genetika virus, bakteri, dan jamur dan komponen yang menyusun genetika dari virus, bakteri, dan jamur. Kesimpulan dari penulisan ini adalah gen dari bakteri virus dan jamur secara umum tersusun dari DNA dan RNA, namun dalam hal tertentu terdapat perbedaan tergantung dari jenis bakteri, virus, dan jamur tersebut.

Kata Kunci: Genetika, DNA, RNA.

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Ilmu genetika mendefinisikan dan menganalisis keturunan (heredity) atau konstansi dan perubahan pengaturan dari berbagai fungsi fisiologis yang membentuk karakter organisme. Unit keturunan disebut gen,adalah suatu segmen DNA yang nukleotidanya membawa informasi karakter biokimia atau fisiologis tertentu. Pendekatan tradisional pada genetika telah mengidentifikasikan gen sebagai dasar kontribusi karakter fenotip atau karakte dari keseluruhan stuktural dan fisiologis dari suatu sel atau organisme, karakter fenotip seperti warna mata pada manusia atau resistensi terhadap antibiotik pada bakteri, pada umumnya di amati pada tingkat organisme. Dasar kimia untuk variasi daam fenotip, atau perubahan urutan DNA dalam suatu gen atau dalam organisasi gen.(Jawets, 2001).

Penelaahan tentang genetika pertama kali dilakukan oleh seorang ahli botani bangsa Austria, Gregor Mendel pada tanaman kacang polongnya. Pada tahun 1860-an ia menyilangkan galur-galur kacang polong dan mempelajari akibat-akibatnya. Hasilnya antara lain terjadi perubahan-perubahan pada warna,bentuk, ukuran, dan siat-sifat lain dari kacang polong tersebut.penelitian inilah ia mengembangkan hukum-hukum dasar kebakaan. Hukum kebakaan berlaku umum bagi semua bentuk kehidupan. Hukum-hukum mendel berlaku manusia dan juga organisme percobaan dahulu amat populer dalam genetika, yakni lalat buah Drosophila. Namun sekarang, percobaan-percobaan ilmu kebakaan dengan menggunakan bakteri Escherichia coli. Bakteri ini di pilih karena paling mudah di pelajari pada taraf molekuler sehingga merupakan organisme pilihan bagi banyak ahli genetika. Hal ini membantu perkembangan bidang genetika mikroba. Jasad renik yang di pelajari dalam bidang genetika mikroba meliputi bakteri, khamir, kapang, dan virus (Waluyo, 2005).

Genetika mikrobia tradisional terutama berdasarkan pada pengamatan atau observasi perkembangan secara luas. Variasi fenotif telah diamati berdasar kemampuan gen untuk tumbuh dibawah kondisi terseleksi, misalnya bakteri yang mengandung satu genyang resisten terhadap ampisilin dapat dibedakan dari bakteri kekurangan gen selama pertumbuhannya dalam lingkungan yang mengandung anti biotik sebagai suatu bahan penyeleksi. Catatan, bahwa seleksi gen memerlukan expresinya dibawah kondisi yang tepat, dapat diamati pada tingkat fenotif.

Genetika mikrobia telah mengungkapkan bahwa gen terdiri dari DNA, suatu pengamatan yang melekat dasar bagi biologi molekuler. Penemuan selanjutnya dari bakteri telahmengungkapkan adanya restriction enzymes (enzim restriksi) yang memotong DNA pada tempat spesifik, menghasilkan fragmen potongan DNA. Plasmida diidentifikasikan sebagai elemen genetika kecil yang mampu melakukan replikasi diri pada bakteri dan ragi. Pengenalan dari sebuah fragmen potongan DNA kedalam suatu plasmid memungkinkan fragmen di perbanyak (teramplifikasi). Amplifikasi regio DNA spesifik dapat di capai oleh enzim bakteri menggunakan polymerase chain reaction (PCR) atau metode amplifikasi nukleotida berdasar enzim yang lain (misalnya amplifikasi berdasar transkripsi). DNA yang di masukkan kedalam plasmid dapat di kontrol oleh promoter ekspresi pada bakteri yang mengamati protein, di ekspresi pada tingkat tinggi. Genetika bakteri mendasari perkembangan rekayasa genetika, suatu teknologi yang bertanggung jawab terhadap perkembangan di bidang kedokteran.(Jewetz, 2001).

Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas maka dapat diambil rumusan masalah sebagai berikut :

Ø Apa pengertian dari genetika virus, bakteri, dan jamur ?

Ø Apa saja komponen yang menyusun genetika dari virus, bakteri, dan jamur ?

Tujuan Penelitian

Penulisan ini betujuan untuk mengetahui pengertian dari genetika virus, jamur, dan bakteri dan komponen apa sajakah yang menyusun genetika virus, jamur, dan bakteri.

Manfaat Penelitian

Penulisan ini memberikan beberapa manfaat. Aspek akademis memberikan informasi ilmiah kepada masyarakat tentang pengertian dari genetika virus, bakteri, dan jamur serta komponen apa sajakah yang menyusun genetika virus, jamur, dan bakteri. Aspek ekonomi dengan mengetahui genetika dari mikroorganisme serta kompoen penyusunnya maka pihak industri dapat membuat mikoorganisme yang mempunyai kualitas yang sama yang digunakan dalam produksi di industrinya dengan memanfaatkan genetika dari mikroorganisme yang mempunyai sifat unggul.

PEMBAHASAN

Struktur DNA dan RNA

Informasi genetika disimpan sebagai suatu urutan basa pada DNA. Pada RNA bakteriofaga (contohnyaQβ MS2) dan beberapa virus RNA (contohnya virus influenza, dan reovirus), informasi genetika disimpan sebagai urutan basa dalam RNA. Kebanyakan molekul DNA adalah rantai ganda, dengan basa-basa komplementer (A-T; G-C) berpasangan menggunakan ikatan hydrogen pada pusat molekul. Sifat komplementer dari basa memungkinkan satu rantai (rantai cetakan, template) menyediakan informasi untuk salinan atau ekpresi informasi pada suatu rantai yang lain (rantai penyandi). Pasangan-pasangan basa tersusun dalam bagian pusat double helix DNA dan menentukan informasi genetiknya. Setiap empat basa diikatkan pada phosphor-2-deoxyribose membentuk suatu nukleotida. Muatan negetif phosphodiester backbone dari DNA berhadapan dengan pelarut, dan muatan ini tersusun sepanjang struktur linear dari molekul. Panjang molekul DNA pada umumnya tersusun dalam ribuan pasang DNA ribuan pasang basa, atau kilobase pavis (kbp). Suatu virus kecil dapat mengandung satu molekul DNA tunggal yang terdiri dari lima kbp, sedangkan kromosom Eshericia coli adalah 4639 kbp. Setiap pasangan basa dipisahkan dari urutan sebelumnya sekitar 0,34 nm, atau 3,4 X 10-7 nm, sehingga panjang keseluruhan kromosom E.coli diperkirakan I nm. Oleh karena keseluruhan dimensi sel bakteri diperkirakan 1000 kali lebih kecil dari pada panjangnya tersebut sehingga terbentuk lipatan yang melipat lagi atau supercoiling, menyusun struktur fisik dari molekul in vivo.

RNA pada umumnya dalam bentuk rantai tunggal. Basa uracil (U) pada RNA membantu fungsi hibridisasi, sedangkan thymine (T) pada DNA, sehingga basa-basa komplementer yang menentukan struktur RNA adalah A-U dan C-G. keseluruhan struktur dari molekul RNA rantai tunggal di tentukan oleh hibridisasi di antara urutan basa yang membentuk lipatan (loops), membentuk struktur utuh yang mampu mengekspresikan informasi genetik yang terkandung dalam DNA.

Beberapa molekul RNA memiliki fungsi enzim (ribozymes). Fungsi utama RNA adalah komunikasi dari susunan gen DNA ke ribosom dalam bentuk messenger RNA (mRNA). Ribosom yang mengandung ribosomal RNA (rRNA) dan protein-protein, menterjemahkan pesan ke dalam struktur primer dari protein-protein perantara aminoacyl transfer RNA (tRNA). Molekul-molekul RNA bervariasi dalam ukuran dari tRNA yang kecil, yang mengandung kurang dari 100 basa, sampai mRNA yang dapat membawa pesan genetik sepanjang ribuan basa. ribosom bakteri mengandung 3 macam rRNA dengan ukuran 150, 1540, dan 2900 basa, dengan sejumlah protein. Ribosom eukariota memiliki molekul rRNA yang lebih besar. Kebutuhan fisiologik ini ditunjukkan dalam perputaran metabolic yang cepat dari kebanyakan mRNA. Selain itu, tRNA dan rRNA yang dihubungkan dengan fungsi umumnya pada sintesa protein, cenderung stabil, dan keduanya terhitung lebih dari 95 % dari total RNA dalam satu sel bakteri.

Contoh Gambar DNA dan Komponen Secara Umum

\TUGAS\Mikrobiologi\genetika mikroba\3-7e-2.jpg

\TUGAS\Mikrobiologi\genetika mikroba\kode_genetik3.jpg

Genetika Bakteri

Ada dua fenomena biologi pada konsep hereditas yaitu:

1. Hereditas yang bersifat stabil di mana generasi berikut yang terbentuk dari pembelahan satu sel mempunyai sifat yang identik dengan induknya

2. Variasi genetik yang mengakibatkan adanya perbedaan sifat generasi berikut dari sel induknya akibat peristiwa genetik tertentu, misalnya mutasi

Pada bakteri, unit herediternya disebut genom bakteri. Genom bakteri lazimnya disebut sebagai gen saja. Gen bakteri biasanya terdapat dalam molekul DNA (asam deoksirinukleat) tunggal, meskipun dikenal pula adanya materi genetik di luar kromosom (ekstra kromosomal), yang di sebut plasmid, yang tersebar luas dalam populasi bakteri. Meskipun bakteri bersifat haploid, transimisi gen dari satu generasi ke generasi berikutnya berlangsung secara linier, sehingga pada setiap siklus pembelahan sel, sel anaknya menerima satu set gen yang identik dengan sel induknya.

Kromosom bakteri yang terdiri dari DNA mempunyai berat lebih kurang2-3% dari berat kering satu sel. Dengan mikroskop elektron, DNA tampak sebagai benang-benang fibriler yang menempati sebgian besar dari volume sel. Molekul DNA bila diekstraksi dari sel bakteri biasanya mempunyai bentuk yang sirkuler, dengan panjang kira-kira 1 mm. DNA ini mempunyai berat molekul yang tinggi karena terdiri dari heteropolimer dari deoksiribonukleotida purin yaitu Adenin dan Guanin dan deoksiribonukleotida pirimidin yaitu Sitosin dan Timin.

Watson dan Crick, dengan sinar X menemukan bahwa struktur DNA terdiri dari dua rantai poliribonukleotida yang dihubungkan satu sama lain oleh ikatan hidrogen antara purin di satu rantai dengan pirimidin di rantai lain, dalam keadaan antiparalel, dan disebut sebagai struktur double helix. Ikatan hidrogen ini hanya dapat menhubungkan Adenin (6 aminopurin) dengan Timin (2,4 dioksi 5 metil pirimidin) dan antara Guanin (2 amino 6 oksipurin) dengan Sitosin (2 oksi 4 amino pirimidin). Singkatnya pasangan basa pada suatu sekuens DNA adalah A-T dan S-G. Karena adanya sistem berpasangan demikian, maka setiap rantai DNA dapat dijadikan cetakan/template untuk membangun rantai DNA yang komplementer. Waktu terjadinya proses replikasi DNA dalam pembelahan sel, molekul DNA dari sel anaknya terdiri dari satu rantai DNA yang komplememter tapi dibuat baru, dengan kata lain, pemindahan materi genetik dari satu generasi ke generasi berikutnya adalah dengan cara semikonservatif.

Fungsi primer DNA pada hakikatnya adalah sebagai sumber perbekalan informasi genetik yang di miliki oleh sel induk. Proses replikasi di kerjakan dengan amat lengkap sehigga sel anaknya mendapatkan pula informasi genetik yang lengkap, sehingga terjadi kesetabilan genetik dalam suatu populasi mikroorganisme. Satu benang kromosom biasanya terdiri dari 5 juta pasangan basa dan terbagi atas segmen atau sekwens asam amino tertentu. Dari akan terbentuk stuktur protein. Protein ini kemudian menjadi enzim-enzim, komponen membran sel dan struktur sel yang lain yang secara keseluruhan menentukan karakter dari sel itu.

Mekanisme yang menunjukan bahwa sekuen nukleotida di dalam gen menentukan sekuens asam amino pada pembentukan protein adalah sebagai berikut:

1. Suatu enzim amino sel bakteri yang disebut enzim RNA polimerase membentuk satu rantai oliribonukleotida (= messesnger RNA = mRNA) dari rantai DNA yang ada. Proses ini diseut transkripsi. Jadi pada transkripsi DNA, terbentuk satu rantai RNA yang komplementer denagan salah satu rantai double helix dari DNA.

2. Secara enzimatik asam amino akan teraktifasi dan di transfer kepada transfer kepada transfer RNA (= tRNA yang mempunyai daptor basa yang komplementer dengan basa mRNA di satu ujungnya dan mempunyai asam amino spesifik di ujung lainnya tiga buah basa pada mRNA di sebut triplet basa yang lazim disebut sebagai kodon untuk suatu asam amino.

3. mRNA dan tRNA bersama-sama menuju kepermukaan ribosom kuman, dan disinilah rantai polipeptida terbentuk sampai seluruhkodon selesai dibaca menjadi menjadi suatu sekwen asam amino yang membentuk protein tertentu. Proses ini disebut translasi.

DNA Bakteri

Bakteri memiliki kekurangan unsur-unsur yang mengacu pada stuktur komplek yang terlibat dalam pemisahan kromsom-kromosom eukariota menjadi nukleid anak yang berbeda. Replikasi dari DNA bakteri dimulai pada satu titik dan bergerak ke semua arah. Dalam prosesnya, dua pita lama DNA terpisah dan digunakan sebagai model untuk mensistensiskan pita-pita baru (replikasi semikonservatif). Strukur dimana dua pita terpisah dan sintesis baru terjadi disebut sebagai percabangan replikasi. Replikasi kromosom bakteri sangat terkontrol, dan kromosom tiap sel yang tumbuh berkisar antara satu dan empat. Beberapa plasmida bakteri bias memiliki sampai 30 tiruan dalam satu sel bakteri, dan mutas yang menyebabkan control bebas dari relikasi plasmida bahkan bias menghasilkan tirun yang lebih banyak.

Replikasi pita DNA ganda sirkular dimuli pada locus ori dan membuuhkan interaksi dengan beberapa protein. Dalam E coli, replikasi kromosom berakhir pada suatu tempat yang disebut “ter“. Dua kromosom anak terpisah, atau terpecah sebelum pembagian sel, sehingga tiap-tiap keturunan memiliki satu DNA anak. Hal ini dapat disempurnakan dengan bantuan topoisomerase atau melakukan pengkombinasian. Proses serupa yang mengacu pada replikasi DNA plasmida, kecuali pada beberpa kasus, replikasinya adalah tidak terarah.

Contoh Gambar Molekul DNA Bakteri


Transposon

Transposon tidak membawa informasi genetika yang dibutuhkan untuk memasangkan replikasi sendiri terhadap pembagian sel, sehingga perkembangbiakannya tergantung pada penyatuan fisiknya dengan replika bakteri. Penyatuan ini dibantu oleh kemampuan transposon untuk membentuk tiruannya sendiri, yang mungkin disisipkan dalam replika yang sama atau mungkin disatukan pada replika lainnya. Spesifisitas dari rangkaian pada bagian sisipan biasanya rendah, sehingga transposon kadang cenderung menyisip dalam sistem acak. Sebagian besar plasmida ditransfer antar sel-sel bakteri, dan penyisipan dari sebuah transposon ke dalam suatu plasmida bisa menyebabkan penyebaran dalam sebuah populasi.

Fagus

Bakteriofagus menunjukkan cukup banyak keragaman dalam sifat dasar asam nukleat mereka, dan perbedaan ini direfleksikan pada bentuk replikasi yang berbeda. Berbagai strategi perkembangbiakan pada dasarnya ditunjukkan oleh fagus litik dan temperature. Fagus litik menghasilkan banyak tiruan mereka sendiri dalam satu laju pertumbuhan tunggal. Fagus temperatur membentuk mereka sendiri sebagai profagus, baik dengan bagian replika yang terbentuk atau dengan membentuk replika bebas.

Pita DNA ganda dari banyak litik adalah linear dan fase pertama dari replikasinya merupakan pembentukan DNA sirkular. Proses ini tergantung pada ujung-ujung kohesif, ekor pita tunggal pelengkap DNA yang berhibridasi. Ligasi, pembentukan sebuah ikatan fosfodiester antar ekornya, meningkatkan DNA sitkular yang terikat secara kovalen yang mungkin mengalami replikasi dengan cara yang serupa dengan yang digunakan untuk replika lainnya. Pembelahan dari lingkaran sel menghasilkan DNA linear yang terbungkus dalam lapisan protein unuk membentuk fagus turunan.

Pita tunggal DNA dari fagus filamentus diubah menjadi sebuah bentuk replikatif pita ganda sirkular. Sebuah pita bentuk replikatif digunakan sebagai model dalam suatu proses yang terus menerus yang menghasilkan pita DNA. Modelnya adalah lingkaran berputar, dan pita tunggal DNA yang dihasilkan terbelah dan terbungkus protein untuk pengelupasan ekstraseluler.

Ditunjukkan diantara pita tunggal RNA, fagus merupakan partikel ekstraseluler terkecil yang mengandung informasi untuk membantu replikasi diri mereka sendiri. RNA dari fagus MS2 misalnya, berisi (kurang dari 4000 nukleotida) tiga gen yang bias berlaku seperti mRNA yang mengikuti infeksi. Satu gen mewakili protein pelindung dan yang lain mewakili polimerase RNA yang menghasilkan bentuk replikatif adalah inti partikel infeksi baru. Mekanisme perkembangbiakan retrovirus, virus-virus RNA hewan yang menggunakan RNA sebagai model untuk sintesis DNA.

Beberapa bakteriofagus sederhana yang dicontohkan oleh fagus P1 E. coli dapat dibentuk pada tahap profagus sebagai plasmida. Pita ganda DNA dari bakteriofagus sederhana lainnya terbentuk sebagai profagus melalui penyisipannya dalam kromosom induk. Tempat penyisipannya mungkin cukup spesifik, seperti yang dicontohkan oleh penyatuan fagus E. coli pada lokus int. tunggal pada kromosom bakteri.

Contoh-Contoh Gambar Proses Genetika Bakteri

Genetika Virus

Virus mampu bertahan hidup, tetapi tidak tumbuh, bila tidak di dalam sel inang. Replikasi genom virus tegantung pada energi metabolik dan mesin sintesis makromolekul pada inang. Sering, bentuk parasitisme genetik ini mengakibatkan debilitas atau kematian sel inang. Oleh karena itu, keberhasilan perbanyakan virus memerlukan (1) suatu bentuk stabil yang memungkinkan virus bertahan hidup di luar inangnya, (2) suatu mekanisme invasi pada sel inang, (3) informasi genetik untuk replikasi komponen virus dalam sel, dan (4) informasi tambahan yang mungkin diperlukan untuk packaging (menyimpan) komponen virus dan pengeluaran virus dari sel inang.

Perbedaan sering ditemukan antara virus pada sel eukariotik dengan virus pada sel prokariotik (bacteriophage). Perhatian lebih tepat pada sub grup virus, tetapi jangan dilupakan dictum Andre Lwoff : Virus adalah virus. Banyak konsep dasar dari biologi molekuler, muncul dari penemuan bacteriophage.

Molekul asam nukleat bacteriophage dikelilingi suatu mantel protein. Beberapa faga juga mengandung lipid, tetapi hal ini adalah perkecualian. Asam nukleat pada faga bervariasi. Banyak faga memiliki DNA rantai ganda, yang memiliki RNA rantai tunggal. Basa yang tidak umum ditemukan seperti hydroxylmethylcytosine kadang – kadang ditemukan pada asam nukleat faga. Banyak faga memiliki struktur menyerupai alat injeksi syringe khusus yang dapat mengikat reseptor pada permukaan sel dan menginjeksikan asam nukleat ke dalam sel inang.

Faga dapat dibedakan berdasarkan pada cara perbanyakan dirinya. Lytic phagers menghasilkan banyak salinan dirinya sebagai cara memastikan sel inangnya. Kebanyakan laporan studi Lytic phagers, T-phages (missal T2, T4) pada Escherichia coli, memerlukan waktu yang tepat untuk ekspresi gen virus untuk koordinasi pembentukan faga. Temperate phages mampu masuk ke dalam suatu prophage pada keadaan nonlitik, pada replikasi asam nukleatnya dikaitkan dengan replikasi DNA sel inang. Bakteri yang membawa prophage disebut lysogenic, karena suatu signal fisiologik dapat menjadi trigger suatu siklus litik yang mengakibatkan kematian sel inang dan mengeluarkan banyak salinan phages. Karakter terbaik temperate phages adalah E.coli phage λ (lambda). Gen – gen penentu litik atau respons lysogenic pada infeksi λ telah diidnetifikasi dan interaksi yang kompleks telah diexsplorasi secara teliti.

Filamenthous phages, contoh yang telah dipelajari dengan baik adalah E.coli phage M13, filamennya mengandung DNA rantai tunggal yang kompleks dengan protein dan diperoleh dari inangnya, dimana inang mengalami debilitas (keadaan memburuk) tetapi tidak dimatikan oelh infeksi ini. Rekayasa DNA ke dalam phage M13 menyediakan rantai – rantai tunggal yang sangat bernilai untuk analisis dan manipulasi DNA.

Contoh Gambar Struktur Virus

\TUGAS\Mikrobiologi\genetika mikroba\virus.gif\TUGAS\Mikrobiologi\genetika mikroba\biox05_8.jpg

Genetika Jamur

Genom adalah keseluruhan informasi genetik dalam suatu organisme. Hampir semua genom eukariota dibawa pada satu atau lebih kromosom linear terpisah dari sitoplasma didalam membran inti sel (nukleus). Diploid sel eukariota mengandung 2 homologeus (salinan evolusioner) dari setiap kromosom. Mutasi atau perubahan genetik sering tidak dapat dideteksi pada sel diploid karena susunan satu salinan gen kompensasi untuk perubahan fungsi homolognya. Satu gen yang tidak dapat mengekspresi fenotipitik pada keberadaan homolognya. Dinyatakan resesif, sedangkan satu gen yang mengatasi efek homolognya dinyatakan dominan. Efek mutasi dapat sangat tampak pada sel – sel haploid, yang membawa hanya satu salinan tunggal dari kebanyakan gen. Sel – sel yeast (suatu eukairota) sering diteliti, Karena dapat dipertahankan dan dianalisis pada keadaan haploid.

Sel-sel eukariota mengandung mithocondria. Pada beberapa kasus dinyatakan sebagai kllroplas. Didalam setiap organel ini ada satu molekul DNA sirkuler yang mengandung beberapa gen yang berfungsi seperti organel khusus. Kebanyakan gen berhubungan dengan fungsi organel, dibawa oleh kromosom eukariota. Banyak yeast mengandung suatu elemen genetik tambahan, suatu lingkaran 2 μm mampu berreplikasi secara independen, mengandung 6,3 kbp DNA. Semacam lingkaran kecil DNA ini disebut plasmid, sering ditmukan padagenetik eukariota. Ukuran kecil dari plasmid memudahkan manipulasi genetik, dan setelah perubahannya, dapat dimasukkan ke dalam sel-sel. Oleh karena itu, plasmid digunakan pada rekayasa genetika.

Repetitive DNA, dalam jumlah besar pada sel eukariota, telah di temukan pula pada sel prokariota. Pada genom eukariota, repetitive DNA sering dihubungkan dengan region penyandi dan lokasi utama pada regio penyandi dan lokasi utama pada region ekstra gen. susunan pendek berulang (short sequence,SSR) ini atau short tandemly repeateds sequences (STR) ada dalam beberapa salinan atau sampai ribuan salinan yang menyebar di seluruh genom. Adanya SSR pokariata telah di dokumentasikan dengan baik dan beberapa menunjukan polymorfisme yang luas, variasi ini di perkirakan karena kesalahan pasangan rantai (slipped-strand mispairing) dan hal ini di perlukan untuk adatasi dan hal ini di perlukan untuk adaptasi dan variasi bakteri. Banyak gen eukariota disisipi intron, sisipan susunan DNA yang akan hilang pada mRNA yang di tranlasi. Intron telah diamati pada gen archze tetapi hanya sedikit perkecualian yang tidak di temukan pada eubakteria

Kebanyakan gen jamur di bawa pada kromosom bakteri. Data susunan genom menunjukan bahwa kebanyakan genom jamur terdiri dari satu molekul DNA sirkuler yang mengandung DNA 580 kbp sampai lebih dari 4600 kbp. Banyak bakteri pada jamur mengandung gen-gen tambahan pada plasmid yang bervariasi mulai dari beberapa kbp sampai 100 kbp. DNA sirkuler (kromosom dan plasmid), yang mengandung informasi genetik di perlukan untuk respirasinya disebut replicon. Membrane tidak memisahkan gen bakteri dari sitoplasma seperti pada eukariota dengan beberapa perkecualian, gen bakteri adalah haploid.

Gen-gen yang penting untuk pertumbuhan jamur dibawa pada kromosom, dan plasmid yang membawa gen dikaitkan dengan fungsi-fungsi spesifik. Banyak plasmid membawa gen untuk di pindahkan dari satu organisme ke organisme lain sebaik pada pengaturan DNA (rearrangement DNA). Oleh karena itu gen-gen yang berasal dari hasil evolusi independent dapa di gabungkan dengan plasmid, dapat menyebar diantara populasi bakteri secara luas. Akibat kejadian genetik ini telah diamati pada penyebaran plasmid pembawa resistensi anti biotika setelah penggunaan anti biotika yang bebas di rumah sakit.

Transposon adalah element-element genetik yang mengandung beberapa kbp DNA, termasuk informasi yang di perlukan untuk migrasinya dari satu lokus gen ketempat lainya, sehinga menciptakan mutasi. Peran transposon pendek (750-200 bp), dikenel sebagai incertion element, menghasilkan banyak mutasi akibat insersi. Element ini hanya membawa gen-gen untuk enzim-enzim, yang diperlukan untuk mendorong transposisinya sendiri. Hampir semua bakteri membawa element IS, yang penting pada pembentukan strain-strain dengan high-frequency recombinant (Hfr). Kompleks tranposon membawa gen-gen untuk fungi-fungsi khusus seperti resistensi antibiotika dan diapit oleh IS. Tidak seperti plasmid, tranposom tidak mengandung informasi genetik yang di perluken untuk replikasinya. Seleksi transposon tergantung pada replikasinya sebagai bagian dari suatu replicon. Deteksi atau ekploitasi gen transposon di capai dengan cara seleksi dari informasi genetik khusus (secara normal, resistensi terhadap antibiotika) yang di bawanya.

DNA Eukariota

Replikasi DNA eukariota terjadi pada beberapa titk tumbuh di sepanjang kromosom linear. Replikasi akurat pada ujung-ujung kromosom linear membutuhkan aktifitas enzimatis yang berbeda dari fungsi-fungsi normal yang terkait dengan replikasi DNA. Berbagai aktifitas tersebut mungkin melibatkan telomere, rangkaian DNA khusus (yang dibawa pada ujung kromosom eukariota) yang cenderung terlibat dalam replikasi akurat dari ujung kromosom. Eukariota telah mengembangkan alat – alat khusus yang disebut kumparan, yang melepas kromosom anak menjadi nukleid terpisah yang baru terbentuk oleh proses mitosis. Pembagian nukleid yang lebih ekstensif oleh meiosis merupakan satu faktor penting dalam mempertahankan struktur kromosom dalam satu spesies. Terkadang sel – sel tunggal tersebut merupakan gamet. Pembentukan gamet yang diikuti oleh penyatuan mereka untuk membentu zigot – zigot gandan merupakan sumber utama untuk variabilitas genetika melalui rekombinasi eukariota.

Gambar Contoh Perkembangbiakan Jamur

\TUGAS\Mikrobiologi\genetika mikroba\28-29-PlasmSlimeMoldLife-L.gif

Kajian Religi

Di dalam Al Quran, Allah SWT menyiratkan akan penciptaan makhluk hidup termasuk penciptaan mikroorganisme yang merupakan bagian dari mahluk hidup ciptaan Allah SWT, serta proses penciptaan dan komponen penyusun makhluk hidup termasuk mikroorganisme seperti dalam beberapa ayat yaitu:

Q.S Al Baqarah 164: Sesungguhnya dalam penciptaan langit dan bumi, silih bergantinya malam dan siang, bahtera yang berlayar di laut membawa apa yang berguna bagi manusia, dan apa yang Allah turunkan dari langit berupa air, lalu dengan air itu Dia hidupkan bumi sesudah mati (kering)-nya dan Dia sebarkan di bumi itu segala jenis hewan, dan pengisaran angin dan awan yang dikendalikan antara langit dan bumi; sungguh (terdapat) tanda-tanda (keesaan dan kebesaran Allah) bagi kaum yang memikirkan.

Q.S An Nur 45: Dan Allah telah menciptakan semua jenis hewan dari air, maka sebagian dari hewan itu ada yang berjalan di atas perutnya dan sebagian berjalan dengan dua kaki sedang sebagian (yang lain) berjalan dengan empat kaki. Allah menciptakan apa yang dikehendaki-Nya, sesungguhnya Allah Maha Kuasa atas segala sesuatu.

Q.S An Nahl 12: Dan Dia menundukkan malam dan siang, matahari dan bulan untukmu. Dan bintang-bintang itu ditundukkan (untukmu) dengan perintah-Nya. Sesungguhnya pada yang demikian itu benar-benar ada tanda-tanda (kekuasaan Allah) bagi kaum yang memahami (nya).

Dari beberapa ayat diatas dapat kita ketahui bahwa Allah SWT telah menciptakan makhluk hidup termasuk mikroorganisme secara sempurna atau secara mendetail tanpa ada hal yang tertinggal atau kurang pada diri makhluk hidup tersebut termasuk mikroorganisme. Sehingga kita sebagai makhluk hidup harus bersukur dengan pemberian Allah SWT, termasuk penciptaan mikroorganisme yang banyak member manfaat kepada manusia.

Kesimpulan

Berdasarkan hasil penulisan “Genetika Mikroorganisme, Sebuah Elemen Dasar Penyusun Kehidupan Mikroorganisme“, dapat diambil kesimpulan bahwa:

v Gen bakteri biasanya terdapat dalam molekul DNA (asam deoksirinukleat) tunggal, meskipun dikenal pula adanya materi genetik di luar kromosom (ekstra kromosomal), yang di sebut plasmid, yang tersebar luas dalam populasi bakteri.

v Virus mampu bertahan hidup, tetapi tidak tumbuh, bila tidak di dalam sel inang. Replikasi genom virus tegantung pada energi metabolik dan mesin sintesis makromolekul pada inang.

v Kebanyakan gen jamur di bawa pada kromosom bakteri. Data susunan genom menunjukan bahwa kebanyakan genom jamur terdiri dari satu molekul DNA sirkuler yang mengandung DNA 580 kbp sampai lebih dari 4600 kbp.

v Secara umum gen dari bakteri, virus, dan jamur tersusun atas DNA dan RNA

Saran

Berdasarkan penulisan “Genetika Mikroorganisme, Sebuah Elemen Dasar Penyusun Kehidupan Mikroorganisme“, maka dapat disarankan bahwa untuk para ilmuwan atau mahasiswa agar lebih meneliti tentang genetika karena masih banyak hal yang menjadi misteri tentang genetika dari mikroorganisme, sehingga dapat diambil manfaat dari genetika mikroorganisme. Untuk pihak industri penelitian yang mendalam pada genetika mikroorganisme sangat disarankan, salah satu manfaatnya adalah dengan mengetahui genetika dari mikroorganisme tersebut maka pihak industri dapat menghasilkan mikroorganisme yang bermanfaat bagi pihak industri dengan didasarkan genetika dari mikroorganisme yang unggul sehingga pihak industri dapat memperoleh untung atau manfaat yang besar.

Daftar Pustaka

Jawetz. 2001. Mikrobiologi Kedokteran. Salemba Medika. Jakarta.

Schlegel, Hans. 1994. Mikrobiologi Umum Edisi Keenam. Gajah Mada University Press. Yogyakarta.

Stanier Roger, Edward Alderberg dan John Ingraham. 1982. Dunia Mikroba 1. Bharata Karya Aksara. Jakarta.

Syurachman, Agus. 1994. Mikrobiologi Kedokteran. Binarupa Aksara. Jakarta

Waluyo, Lud. 2005. Mikrobiologi Umum. Universitas Muhammadiyah Malang Prees. Malang.

Terasi Pembangkit Cita Rasa Tinggi Protein

HealthNews Tue, 26 Nov 2002 10:47:00 WIB

Terasi yang baik berwarna gelap, tidak terlalu keras dan lembek. Dengan kandungan protein 15-20 persen, terasi sangat baik sebagai penyedap rasa masakan.

Bayangkanlah Anda pada suatu saat sedang berada di sebuah rumah makan khas Sunda. Di hadapan Anda tersaji hidangan berupa nasi panas beraroma sedap daun pandan, ikan asin bakar, lalapan, serta tentu saja sambal terasi.

Di balik gemericiknya air pancuran, Anda dipastikan akan berkeringat sambil menikmati suap demi suap nasi, sampai akhirnya tiba di puncak kenikmatan makan. Semua itu bisa terjadi berkat andil dari aroma terasi, yang menyatu dengan pedasnya cabe dan asinnya garam.

Masyarakat Indonesia dan Malaysia sejak lama telah mengenal terasi. Terasi adalah suatu jenis bahan penyedap makanan yang berbentuk pasta padat dan berbau khas, yang merupakan hasil fermentasi bergaram dari udang atau ikan atau campuran keduanya, dengan atau tanpa bahan tambahan lain yang diizinkan.

Dengan demikian terdapat tiga macam terasi, yaitu terasi udang, terasi ikan, serta terasi campuran antara ikan dan udang. Di Indonesia, terasi udang lebih disukai daripada terasi ikan karena aromanya lebih sedap dan rasanya lebih lezat.

Pada umumnya terasi yang enak dibuat dari udang-udang kecil (Atya sp) yang berwarna putih kelabu dengan sirip kemerah-merahan (biasa disebut rebon). Namun, karena rebon tidak dapat diperoleh sepanjang tahun (musim), terasi lebih sering dibuat dari ikan. Terasi ikan sering dibuat dari ikan-ikan kecil, yang kurang laku dijual segar atau kurang baik untuk dibuat ikan asin.

Dikenal di Luar
Sampai saat ini produksi terasi di Indonesia berpusat di Bagansiapi-api, Sumatera Utara. Sebagian besar kebutuhan terasi di beberapa daerah di Indonesia dipenuhi oleh produksi Bagansiapi-api.

Di Pulau Jawa, terdapat beberapa daerah penghasil terasi dalam skala yang lebih kecil, antara lain Sidoarjo (Jawa Timur), Rembang, Juana, Lasem, dan Pati (Jawa Tengah), serta Indramayu, Cirebon, dan Pelabuhan Ratu (Jawa Barat).

Pembuatan terasi di Pulau Jawa umumnya menggunakan bibit terasi yang berasal dari daerah Bagansiapi-api. Pembuatan terasi menggunakan bibit terasi dilakukan dengan mencampurkannya ke dalam bahan baku yang digunakan.

Campuran tersebut digiling, dihancurkan, dicetak, dijemur, dibungkus, lalu dipasarkan. Kadang-kadang ditambah rempah-rempah atau bumbu untuk menambah cita rasa produk yang dihasilkan.

Perbandingan antara bibit terasi dan bahan campuran lain sangat bervariasi tergantung pada mutu terasi yang diinginkan. Makin banyak bibit yang digunakan, makin baik mutu terasi yang dihasilkan.

Produk semacam terasi juga dikenal di negara-negara lain dengan sebutan yang berbeda, seperti belachan (Malaysia), kapi (Thailand), bagoong atau alanang (Filipina), prahoc atau mom tom (Kamboja), padec (Laos), mam-ton (Vietnam), ngapi (Birma), dan gyoniso (Jepang). Proses pembuatan di setiap negara sangat bervariasi, tetapi pada dasarnya sama, yaitu penggaraman dan fermentasi.

Hasil Proses Fermentasi
Manfaat utama terasi adalah sebagai komponen bumbu, yaitu untuk membuat sambal dan bumbu masak lainnya. Terasi digunakan terutama karena baunya yang tajam dan khas.

Mutu terasi sangat dipengaruhi oleh mutu bahan baku, cara pengolahan, dan penanganan produk akhir. Selama fermentasi, protein akan terhidrolisis menjadi turunannya oleh enzim proteolitik yang terdapat dalam daging atau jeroan ikan atau oleh enzim yang dihasilkan oleh mikroba.

Penggunaan jeroan ikan menjadi penting dalam pembuatan terasi. Sebab, enzim yang dihasilkannya dapat memecah protein lebih baik, dibandingkan dengan enzim yang terdapat pada bagian dagingnya. Oleh karena itu, sebaiknya ikan yang akan digunakan dalam pembuatan terasi adalah ikan utuh (dengan jeroannya).

Jenis mikroba yang tumbuh selama fermentasi akan sangat mempengaruhi mutu terasi yang dihasilkan. Bakteri terutama berperan dalam pembentukan cita rasa dan aroma terasi yang khas. Sejauh ini, mikroba yang berperan dalam proses fermentasi pada terasi belum diketahui dengan jelas.

Hasil penguraian protein bisa berupa pepton, peptida, dan asam-asam amino. Proses fermentasi juga menghasilkan amonia, yang mengakibatkan terasi mentah mempunyai aroma yang kurang sedap. Asam amino esensial tertinggi pada terasi adalah leusin, sedangkan yang nonesensial adalah asam amino glutamat.

Tingginya kadar asam glutamat tersebutlah yang membuat terasi enak digunakan sebagai komponen bumbu. Terasi bahkan dapat digunakan sebagai pengganti penyedap rasa yang berupa monosodium glutamat (vetsin).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemeraman atau proses fermentasi ikan untuk terasi dapat menghasilkan aroma yang khas. Komponen aroma tersebut adalah senyawa yang mudah menguap, yang terdiri dari 16 macam senyawa hidrokarbon, 7 macam alkohol, 46 macam karbonil, 7 macam lemak, 34 macam senyawa nitrogen, 15 macam senyawa belerang, serta 10 macam senyawa lainnya.

Senyawa-senyawa tersebut antara lain menghasilkan bau amonia, asam, busuk, gurih, dan bau-bau khas lainnya. Adanya campuran komponen bau yang berbeda dengan jumlah yang berbeda akan menyebabkan terasi mempunyai bau atau aroma khas, menurut daerah asal dan proses pembuatannya.

Si Hitam Menawan
Warna terasi yang alami adalah hitam kecokelatan. Warna tersebut dapat berasal dari pigmen yang dimiliki oleh udang atau ikan. Selain pigmen heme, pada ikan maupun udang juga mengandung karotenoid, yaitu sekelompok pigmen yang memberikan warna kuning, jingga, atau merah. Tunaxantin merupakan pigmen ikan laut yang karakteristik, sedangkan astaxantin merupakan pigmen terpenting yang terdapat pada udang.

Warna terasi yang kehitaman juga sering disebabkan oleh adanya penambahan gula merah (aren). Penambahan gula merah dilakukan pada pembuatan terasi di berbagai daerah. Penambahan gula merah tersebut menyebabkan terjadinya reaksi Maillard (reaksi pencokelatan), yaitu antara gugus amino dari protein dengan gugus karboksil gula pereduksi dari gula merah.

Agar terasi menjadi lebih menarik, sering ditambahkan bahan pewarna dari luar. Pewarna alami yang paling umum dipakai adalah pewarna merah yang berasal dari angkak, yakni produk dari beras yang difermentasi dengan Monascus purpureus. (Prof. Dr. Ir. Made Astawan
Dosen Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi IPB, Bogor)

Sumber: Majalah HealthToday

Friday, September 11, 2009

Food processing software lifts through-put and cuts costs

By Mike Stones, 11-Sep-2009
www.foodproductindaily.com

Related topics: Processing, Software / IT / RFID

Improved productivity and lower operating costs are claimed for new software for food processors from US-based packaging specialists Sealed Air.

The company’s Cryovac PakFormance integration solutions provide a combination of hardware, software, equipment and services designed for the food packaging and processing industry. “The integration solution allows users to monitor key equipment and process indicators to react immediately to deviations and address potential issues, thereby increasing productivity and performance,” said a company statement.

The technology incorporates automatic in-line weighing, automatic in-line label printing, batch management, tracking through the packaging line and continuous monitoring. According to Sealed Air: “This….gives food processors superior command and oversight of their equipment, providing the ability to control and improve productivity and performance, resulting in a sustainable reduction in operating costs.

Fault Investigation

Programmable features in the software are said to include powerful performance analysis, fault investigation, remote maintenance and support. and reporting both real time and historical information. The information collected includes products, process variables, equipment and packaging material.

Tim Dennison, Sealed Air’s North American systems director, Automation and Integration said: “Everybody is worried about costs, and optimizing the entire packaging process is one way to make sure every dollar is spent as efficiently as possible.

“The flexibility of PakFormance integration solutions enable configurations to meet every individual’s needs and will allow processors to accurately and effectively measure their performance to ensure process optimization.”

The technology was launched at the Cryovac Automation & Integration Event held earlier this month at the company’s Packforum Americas facility in Atlanta.

Performance-based

Sealed Air makes packaging and performance-based materials and equipment systems for food, industrial, medical, and consumer applications.

The PakFormance equipment can be linked with the company’s other systems and to third party equipment, says Sealed Air.

Bookmark Your comments

Related Sponsored Webinars, Videos, Audio

New pathogen detection system fastest and most comprehensive, says company

By Rory Harrington, 10-Sep-2009
www.foodproductiondaily.com

Related topics: Quality & Safety, Cleaning / Safety / Hygiene

A new food pathogen detection system that its manufacturers claim is the fastest and most comprehensive available has been awarded its US patent.

Hanson Technologies Inc said the patented expertise has been incorporated into its existing OmniFresh 1000 System for the detection of food pathogens. The US patent entitled ‘Agricultural Screening System and Method for Detection of Infectious Microorganisms’ covers the company’s method for screening fruits, vegetables nuts and other plant material for human and animal consumption for the presence of pathogenic microorganisms.

Entire lots screened

The enhanced system is capable of screening entire lots of fresh produce in near real-time for contamination by E.coli 0157:H7. It can also be used to test for other bacteria, including salmonella. Test results are provided in a fraction of the time compared to conventional lab testing methods that sample only a small percentage of produce lots, said Hanson.

The company said the OmniFresh 1000 represents a “significant improvement” in pathogen screening.

“The Company's technology has the capability to screen entire lots of fresh produce with a 99.8 per cent confidence versus less than 6 per cent for conventional methods,” said a Hanson statement. “In addition it provides results in two hours or less rather 12 to 36 hours providing significantly greater operational efficiency. The screening is the most comprehensive and fastest system solution available.”

Integration into production lines

Company CEO William Hanson said: "The patent for rapidly identifying microorganisms that may be present in produce validates the superiority of our UltraRapid technology, and exemplifies our ground-breaking role in improved pathogen detection and greater freshness."

The system is an automated, simple to use and integrated one that can be fully installed in-line with standard processing equipment. It can also be customised to meet specific screening needs of food growers and producers, added the company.

Food safety’s higher profile

In recent years, the issue of food safety has raced up the political agenda after a series of contamination scandals involving spinach, tomatoes and peanuts. Government figures say up to 5,000 people die each year from eating contaminated food. A high-profile bill to tighten food safety was passed by the House of Representatives in July and is awaiting debate by the Senate.

This week, the US Food and Drug Administration said food manufacturers and processors must report potentially dangerous food products to the agency within 24 hours through an on-line registry.

Yesterday, the US Government unveiled a new food safety website for consumers that deals with critical food and food safety information, food recall alerts, and the latest news from the key agencies.

Bookmark Your comments

Related Technical papers & Case studies